La Cave


La vinification est l'expression du potentiel acquit à la vigne. Ainsi nous tachons de tirer le maximum de chacune de nos parcelles, toutes uniques et vinifiées indépendamment les unes des autres. A partir de ces différentes bases nous élaborons un assemblage correspondant au profil recherché pour chaque cuvée.

 

Les processus de vinification des vins rouges diffèrent en fonction des caracteristiques recherchées:

  • La plupart de nos vins sont issus de vinifications traditionnelles « bourguignonnes »: la majorité de la vendange est égrappée pour conduire à de longues macérations (2-3 semaines) avec une extraction douce (pigeage manuel). Cet itinéraire permet l'obtention de vins fins et puissants, aux tanins présents et ronds, exempts de notes végétales.
  • Pour l'élaboration de nos vins fruités et gouleyants, nous continuons à recourir à la macération semi-carbonique, tradition beaujolaise. Ce procédé est conduit avec des grappes entières. Ainsi se produit une réaction enzymatique dans les baies, encore intactes après l'encuvage qui tend à la production de vins fruités et gourmands.

Les vins blancs et les vins rosés sont obtenus par pressurage direct pour produire des vins souples et sans dureté. Le jus de raisin non fermenté, appelé moût, est ensuite débourbé à froid. Une température inférieure à 12°C  évite un départ en fermentation, et donc un dégagement de gaz qui rendrait l'opération impossible. Cette étape est essentielle à la maîtrise de la qualité des vins blancs et rosés. Le débourbage est une décantation du moût pour en tirer ensuite un jus clair. Le niveau de turbidité influencera alors directement la qualité aromatique et la cinétique de fermentation. Les vins blancs et rosés sont ensuite fermentés à des températures adaptées au profil aromatique recherché (entre 14°C et 20°C).

 

Pour certaines de nos cuvées, majoritairement sur nos rouges hauts de gamme, nous procédons à des élevages en barriques en utilisant 10% à 20% de fûts neufs.